ยินดีต้อนรับสู่ครัวอาหารยุโรป

6 ความลับของเชฟ ที่คุณอาจไม่เคยรู้

6 ความลับของเชฟ ที่คุณอาจไม่เคยรู้

6เรื่องลับที่ใครจะเป็นเชฟต้องศึกษาด้านนี้อย่างให้ชำนาน 

1. เรื่องของความสะอาด

    เวลามีอะไรร่วงหล่นลงพื้น มันจะถูกหยิบขึ้นมาใส่ลงในจานอีกครั้ง ข้อนี้เป็นเรื่องธรรมดามาก แทบไม่มีเชฟคนไหนหยิบอาหารขึ้นมาแล้วโยนทิ้งลงถังขยะเพียงเพราะมันสัมผัสกับพื้น ไม่เช่นนั้นแล้วมันจะทำให้เสียทั้งเวลาและเงิน ในการประกอบใหม่อีกครั้ง

  ในครัว อากาศจะอ้าวกว่าพื้นที่อื่นๆ ของร้าน หากเป็นร้านอาหารหรู มีดาว เสื้อผ้าที่เชฟและพนักงานในครัวสวมใส่จะค่อนข้างเต็มยศ ซึ่งก็เป็นสาเหตุของอาการเหงื่อไหลไคลย้อย และที่จะบอกให้รู้กันก็คือ เป็นไปได้ว่า ในอาหารบางจานอาจมีเหงื่อของเชฟหยดลงไปบ้าง

  และในครัวมาตรฐานเช่นกัน ส่วนใหญ่แล้ว เชฟมักจะมีช้อนแช่อยู่ในถังน้ำ เป็นช้อนที่เชฟมีไว้สำหรับตักชิมอาหาร ชิมแล้วเชฟก็ใส่ลงในถังน้ำ เวลาผ่านไปหลายชั่วโมง น้ำในถังนั้นก็จะมีคราบน้ำมันจากช้อนที่ชิมอาหารลอยให้เห็น แต่เชฟก็จะใช้มันวนต่อไป ตามกฎแล้วไม่น่าจะผ่าน แต่คงมีเชฟน้อยคนที่ใส่ใจ

2. อาหารรสชาติอร่อยเพราะไขมันและน้ำตาลเสียส่วนใหญ่

  อาหารตามร้านหรูมักอร่อยถูกปาก นั่นเพราะมันเต็มไปด้วยไขมันเนยและน้ำตาล ตามตำราบอกว่า ไขมันจะเป็นตัวนำรสชาติ ส่วนน้ำตาลจะทำให้เสพติดและต้องการเสพมากขึ้น ฉะนั้น ไม่ว่าร้านดังร้านไหน จึงมักใช้ส่วนผสมสองอย่างนี้ปรุงอาหารเพื่อดึงลูกค้า เช่นเดียวกันกับผงชูรสที่ร้านอาหารในเมืองไทยนิยมใส่ในส้มตำ

3. มังสวิรัติหรือเจ 100 เปอร์เซ็นต์ ลืมไปได้เลย

  ในร้านอาหารปกติทั่วไป การแยกเนื้อสัตว์ เนื้อปลา และผักออกจากกันนั้นเป็นไปได้ยาก หากคุณสั่งเมนูเจหรือมังสวิรัติ คุณอาจจะได้อาหารเจหรือมังสวิรัติตามที่เห็นก็จริง แต่มันก็เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อสัตว์อยู่ดี ยกตัวอย่างเช่นซุปผัก แน่นอนว่าในร้านอาหารปกติ เชฟจะต้องปรุงมันด้วยน้ำสต็อกหรือผงซุปที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ หรือในเมนูของหวาน ส่วนใหญ่แล้วมักมีส่วนผสมของไข่และนม

  ที่สำคัญ เชฟส่วนใหญ่ไม่ปลื้มคนกินเจหรือมังสวิรัติ สำหรับคนเป็นเชฟแล้ว ชีวิตปราศจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นอะไรที่เหลือเชื่อ

  คำแนะนำตรงนี้คือ หากคุณกินเจหรือมังสวิรัติ อ่านข้อนี้แล้วควรลบความจำทิ้ง และครั้งต่อไปควรเลือกร้านอาหารเจหรือมังสวิรัติโดยเฉพาะจะดีกว่า

4. เชฟอาจเสพยาหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อลดความเครียด

  มีเชฟในโลกนี้ไม่น้อยทีเดียวที่ผ่านความเครียดจากงานประจำวันแล้วมีปัญหาเรื่องการนอนหลับ เชฟในประเทศตะวันตกทำงานวันละ 14 ชั่วโมง บางแห่งที่มีดาวประดับอาจต้องทำงานกันวันละ 16-18 ชั่วโมง มีเวลานอนอย่างมากวันละ 4 ชั่วโมง จึงเป็นเหตุผลให้เชฟบางคนต้องพึ่งยาเสพติด หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แล้วชีวิตค่อยๆ ปรับเปลี่ยนจนกลายเป็นวัฏจักร

5. สุ้มเสียงในครัว

  ต่อให้เป็นร้านหรู แต่ครัวของแต่ละร้านส่วนใหญ่เต็มไปด้วยเสียงกระด้าง นอกเหนือจากเสียงหั่น-สับ-ผัด-ทอดแล้ว ยังมีเสียงจากความเครียดของคนทำงาน ทั้งเสียงตะโกน หรืออาจจะถึงขั้นก่นด่ากัน

  กฎระเบียบในครัวเน้นเรื่อง ‘ห้ามผิดพลาด’ เป็นหลัก พนักงานรับออร์เดอร์คนไหนสื่อสารกับเชฟผิดพลาด รับประกันได้ว่าเชฟต้องมีลูกแค้นคืน หรือไม่ก็เป็นการระบายอารมณ์กันตั้งแต่หัวแถวยันปลายแถว

  ในตะวันตก เชฟส่วนใหญ่ยังมองผู้หญิง (ในครัว) เป็นจุดอ่อน และมองว่าผู้หญิงควรทำงานในส่วนของการบริการมากกว่ามาปรุงอาหาร

6. อาหารส่วนใหญ่ไม่สด เพราะผ่านการปรุงมาก่อนหน้า

  ตามร้านอาหารหรูหรือชั้นดีมักเปลี่ยนเมนูใหม่ทุกเดือน ดังนั้น เพื่อประหยัดเวลา เชฟส่วนใหญ่จึงมักปรุงอาหารเตรียมไว้ล่วงหน้า โดยเฉพาะอาหารจำพวกผัก มีการปรุงสุกก่อนนำเข้าตู้แช่ ส่วนที่สดใหม่จริงๆ ก็มีจำพวกปลาและเนื้อสัตว์

<<<กลับหน้าหลัก