ยินดีต้อนรับสู่ครัวอาหารยุโรป

Recent Posts

ความเป็นมาอาหารอิตาเลียน (part1)

ความเป็นมาอาหารอิตาเลียน (part1)

พูดถึงความเป็นมาที่ทำให้อาหารอิตาเลียนเป็นศูน […]

ความเป็นมาของพาสต้า

ความเป็นมาของพาสต้า

ต้นกำเนิดของพาสต้า มาจากพ่อค้าชื่อ Marco […]

ความเป็นมาของข้าวผัดสเปน หรือ ปาเอยา

ความเป็นมาของข้าวผัดสเปน หรือ ปาเอยา

ความเป็นมาของข้าวผัดสเปน หรือ ปาเอยา

ปาเอยา หรือ ปาเอ็ลยาดาร์ร็อส หรือที่คนไทยเรียกว่าข้าวผัดสเปน เป็นชื่อเรียกอาหารประจำชาติอย่างหนึ่งของ สเปน มีส่วนประกอบหลักที่สำคัญคือข้าวซึ่งนำไปหุง กับเนื้อสัตว์และเครื่องเทศด้วยน้ำสต็อกในกระทะแบนใหญ่ ต้นกำเนิดของปาเอยานั้นมาจากเเคว้นบาเเเลนเซียซึ่งเป็นแหล่งผลิตข้าวอันดับต้น ๆ ของประเทศสเปน อาหารจานนี้จัดเป็นสิ่งที่สะท้อนได้ถึงความเรียบง่ายทางขนบธรรมเนียมและประวัติศาสตร์ของแคว้นบาเลนเซียได้เป็นอย่างดี

ด้วยความที่มีชื่อเสียงและแพร่หลายของปาเอยานั้นมาจากการที่สามารถดัดแปลงใช้วัตถุดิบที่หาได้ตามแต่ละท้องถิ่นสร้างปาเอยาที่มีลักษณะเฉพาะของแต่ละแคว้นขึ้นมาได้โดยง่าย ยกตัวอย่างเช่นเเคว้นกาลิเซียซึ่งมีที่ตั้งอยู่ติดกับทะเล สามารถใช้อาหารทะเล เช่น กุ้ง หอย ปลา หรือปลาหมึก เป็นส่วนประกอบหลักทำปาเอยาทะเล ในขณะที่บางแคว้นที่อยู่ตอนในของประเทศ เช่น เเคว้นกัสคิยาเเละเลออน สามารถใช้เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ซึ่งสามารถหาได้ง่ายกว่ามาใช้เป็นส่วนประกอบหลัก

ปาเอยาสูตรต้นตำรับ

ในแคว้นบาเลนเซีย พื้นที่ที่เชื่อกันว่าเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารจานนี้คือบริเวณ ทะเลสาบที่มีขนาดใหญ่ที่สุดของประเทศสเปน มีที่ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของเมืองบาเเลนเซีย นอกจากนี้ลักษณะทางภูมิศาสตร์ก็เอื้ออำนวยต่อการใช้วัตถุดิบอื่น ๆ ในการทำปาเอยาเช่นดียวกัน สำหรับปาเอยาสูตรต้นตำรับนั้น ในหนังสือของ ดิโอนิซิโอ เปเรซ นักเขียนและนักหนังสือพิมพ์ผู้ที่มีความเชี่ยวชาญด้านอาหารสเปน กล่าวว่า วัตถุดิบที่รวมอยู่ด้วยได้แก่ ปลาไหล หอยทาก และถั่วเขียว อุปกรณ์ที่ใช้คือ หม้อก้นโค้งที่มีฝาปิดได้และใช้ความร้อนจากไฟที่เกิดจากการก่อฟืน

ประเพณี

ในสมัยแรก ๆ นั้นปาเอยาเป็นเพียงอาหารที่ใช้เรียกผู้คนเข้ามาร่วมเฉลิมฉลองในเทศกาลต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ได้มีการจัดงานเทศกาลการเฉลิมฉลองสำหรับปาเอยาโดยเฉพาะ หนึ่งในงานที่มีชื่อเสียงมากจัดขึ้นเมื่อปี 1961 ซึ่งมีการแข่งขันทำปาเอยานานาชาติในเมืองซูเอกาแคว้นบาเลนเซีย จากงานนี้ได้ก่อให้เกิดธรรมเนียมปฏิบัติที่พบเห็นได้ทั่วไปตามเทศกาลต่าง ๆ ในแต่ละเมืองของแคว้นบาเลนเซียในปัจจุบัน โดยจะมีการใช้กระทะขนาดใหญ่และก่อไฟจากฟืนเพื่อทำ “ปาเอยายักษ์” แจกให้กับผู้ที่มาร่วมงานโดยไม่เสียค่าใช้จ่ายใด ๆ การทำปาเอยาในลักษณะนี้มีชื่อเรียกเหมือนกันในทุกเมืองว่า “Paelles al Carrer”

วิธีทำปาเอยา

วัตถุดิบ

1 ข้าว ปาเอยา 1 ถ้วย

2 น้ำสต๊อกไก่ 2 ½ ถึง 3 ถ้วย

3 กุ้งสด ปลาสดแล่เป็นชิ้นๆ ปลาหมึกหั่นแว่น รวม 400 กรัม

4 หอยแมลงภู่(หรือหอยอย่างอื่น)ทั้งเปลือก

5 มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ถ้วย

6 ถั่วลันเตา ½ ถ้วย

7 หัวหอม 1 หัว และกระเทียม 3 กลีบ สับละเอียด

8 เกลือและพริกไทย

9 น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

10 พริกแดง 3 เม็ด หั่นหยาบ

11 โหระพาสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ

12 หญ้าฝรั่นทำให้ข้าวเป็นสีเหลือง

วิธีทำ:

  1. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไปหนึ่งช้อนโต๊ะ พอน้ำมันเริ่มร้อนดีแล้ว ใส่อาหารทะเลทั้งหมดลงไปผัดพอเริ่มสุกโรยเกลือเล็กน้อย ใส่พริกแดง โหระพา ผักชีฝรั่งลงไปผัดแล้วรีบตักขึ้นใส่จานพักไว้
  2. นำกระทะขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไปหนึ่งช้อนโต๊ะ พอร้อนดีแล้วใส่ถั่วลันเตา มะเขือเทศ ลงไปผัดพอสุก ตักขึ้นพักไว้
  3. นำกระทะขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำมันที่เหลือหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป พอกระทะร้อน ใส่หัวหอมและกระเทียมลงไปผัดจนหอม แล้วใส่ข้าว ใส่สีเหลือง (หญ้าฝรั่นหรือสีใส่อาหารหรือผงขมิ้น) โรยเกลือ เคล้าให้ทั่ว แล้วใส่น้ำสต๊อกไก่
  4. เปิดไฟแรง ประมาณ 15 นาที ข้าวจะเริ่มเดือด ให้เบาไฟ แล้วนำส่วนผสมที่ตักพักไว้ในข้อ 2 ลงไปผัดเคล้าให้ทั่ว ชิมรส แล้วนำ กุ้ง ปลา ปลาหมึก หอย ที่ผัดพักไว้ มาเรียงไว้บนข้าวที่กำลังเดือดเสร็จแล้วนำไปเสริฟ

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของเฟรนช์ฟราย

ความเป็นมาของเฟรนช์ฟราย

ความเป็นมาของเฟรนช์ฟราย เฟรนช์ฟราย  มันฝ […]

ความเป็นมาของทาโก้

ความเป็นมาของทาโก้

ความเป็นมาของทาโก้ ถ้าเรามองในวัฒนธรรมของเม็ก […]

ความเป็นมาไส้กรอก

ความเป็นมาไส้กรอก

ความเป็นมาของไส้กรอก

ไส้กรอก  หมายถึง การเก็บรักษาเนื้อสัตว์โดยใช้เกลือ หรือมาจากคำว่า Wurst ในภาษาเยอรมัน ซึ่งหมายถึง เนื้อสัตว์บดละเอียดผสมกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุลงในลำไส้สัตว์ ดังนั้นกรรมวิธีในการผลิตไส้กรอกนั้นจึงถือได้ว่าเป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง

ไส้กรอก มีความเป็นมานานถึง 3,500 ปีแล้ว ในยุคบาบิโลเนีย ลักษณะเป็นเนื้อหมักเครื่องเทศ ยัดไว้ในไส้สัตว์ ในยุคกลาง เมืองต่าง ๆ ในยุโรปได้พัฒนาสูตร รสชาติ และรูปร่างของไส้กรอกของตนเอง และตั้งชื่อไส้กรอกตามชื่อเมืองที่เป็นถิ่นกำเนิด เช่น ไส้กรอกเวียนนา เป็นต้น[1]

ไส้กรอกของประเทศแถบเมดิเตอเรเนียนจะมีลักษณะแข็งและแห้งเพื่อไม่ให้ไส้กรอกบูดเสียได้ง่ายในอากาศร้อนแถบนั้น ส่วนไส้กรอกของสก็อตแลนด์นิยมยัดไส้ด้วยข้าวโอ๊ต มากกว่าจะใช้เนื้อหมูหรือเนื้อวัว ไส้กรอกที่เป็นที่นิยมกันมากที่สุดประเภทหนึ่งในเยอรมนี คิดค้นขึ้นโดยชาวเมืองแฟรงเฟิร์ต จึงมีชื่อเรียกว่าแฟรงเฟอเตอร์ หรือเรียกสั้น ๆ ว่า แฟรงค์ มีขนาดหนา นุ่ม ใส่เครื่องเทศและรมควันอย่างดีมีรูปร่างโค้งเล็กน้อย คล้ายรูปร่างของสุนัขดัชชุน จนบางคนเรียกไส้กรอกประเภทนี้ว่า ไส้กรอกดัชชุน เล่ากันว่าผู้คิดไส้กรอกประเภทนี้เลี้ยงสุนัขดัชชุนไว้หนึ่งตัว จึงเกิดความคิคว่าไส้กรอกที่มีรูปร่างเหมือนสุนัขตัวโปรดนี้จะเป็นที่นิยมของตลาดด้วย[1]

ในยุคปัจจุบันการผลิตไส้กรอกเป็นการประยุกต์ใช้กระบวนการถนอมอาหารหลายอย่างรวมกัน เช่น การใช้สารเคมี การใช้ความร้อน การอบแห้ง การแช่แข็ง และการแช่เย็น จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในปัจจุบันนั้นมาให้เลือกบริโภคอย่างหลากหลาย ซึ่งจะแตกต่างกันตามลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ชนิดของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อปลา เป็นต้น อัตราส่วนระหว่างเนื้อสัตว์และไขมันของเนื้อสัตว์ ความละเอียดของการบดเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ วิธีการผสม ขั้นตอนการผลิต วิธีการอัดไส้ ขนาดและความยาวของไส้ที่นำมาใช้ และ ชนิดของไส้ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ

1.ไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้แกะ ไส้หมู หรือหลอดลมวัว

2.ไส้สังเคราะห์หรือไส้เทียม เช่น ไส้จากคอลลาเจน ไส้สังเคราะห์จากใยฝ้าย หรือไส้พลาสติก

วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตไส้กรอก ได้แก่ เนื้อสัตว์ เกลือแกง ไขมัน เกลือไนเตรต เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส โดยเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ในการผลิตไส้กรอกจะต้องมีความสามารถในการรวมตัวกับน้ำได้สูง โดยมีแอคติน และไมโอซิน ทำหน้าที่ให้น้ำและไขมันในเนื้อสัตว์สามารถรวมตัวกันได้ เกลือนอกจากจะทำหน้าที่ให้รสชาติแล้วยังทำหน้าที่สกัดโปรตีนจำพวก แอคตินและไมโอซิน ออกจากกล้ามเนื้อของสัตว์ ทำให้ไส้กรอกที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและชุ่มฉ่ำและให้กลิ่น และรสชาติที่คงตัว เกลือไนเตรต ทำให้ไส้กรอกเกิดสีและกลิ่นที่คงตัว และป้องกันไม่ให้ไส้กรอกเกิดการเน่าเสียจาก แบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนในการหายใจ โดยในประเทศไทยได้กำหนดปริมาณสูงสุดในการใช้สารประกอบไนเตรต  ที่สามารถใช้ได้ไว้ที่ 500 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กิโลกรัม  เพราะถ้าหากบริโภคไนเตรตมากเกินไปจะทำให้เป็นพิษต่อร่างกาย เนื่องจากไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต  เมื่อเข้าสู่กระแสเลือดจะไปทำปฏิกิริยาออกซิไดซ์กับฮีโมโกลบินในเม็ดเลือด ทำให้เม็ดเลือดแดงนั้นหมดสภาพ ไม่สามารถทำหน้าที่ลำเลียงออกซิเจนได้ นอกจากนั้นแล้ว ไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต ยังทำให้เกิดสารประกอบไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งอีกด้วย

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของชีส

ความเป็นมาของชีส

ความเป็นมาของชีส เนยแข็ง หรือ ชีส คือ ผลิตภัณ […]

ความเป็นมาของพิซซ่า

ความเป็นมาของพิซซ่า

ความเป็นมาของพิซซ่า ประวัติของพิซซ่าเริ่มต้นข […]

ความเป็นมาของสเต็ก

ความเป็นมาของสเต็ก

 ความเป็นมาของสเต็ก

 เริ่มแรก สเต็กที่เป็นที่รู้จัก เฉพาะเนื้อวัวมีลักษณะ เนื้อแดง ฉ่ำซึ่งได้มาจากวัว สายพันธุ์ชั้นเยี่ยม ส่วน ไก่ ปลา หรือเป็ดในความเป็นจริง นั้นถือว่าไม่เป็นสเต็กซึ่งสัตว์ปีกต่างๆ และปลา ที่จริงเรียกว่าฟิเลต์ ส่วนคุณภาพ ของสเต็กขึ้นอยู่กับการคัดสรร เนื้อและการตัด ส่วนใหญ่ เนื้อวัวที่ผ่านการคัดสรรนั้น พิจารณาจากชั้นของไขมันในเนื้อ อายุของวัว ไขมันในเนื้อจะทำให้สเต็กมีความอ่อนนุ่ม และฉ่ำ ประเทศอเมริกา เป็นประเทศเดียวที่มีสำนักงานที่ให้ระดับการคัดสรรณ ได้แก่ ระดับไพรม์ ชั้นเลิศ จะถูกส่งไปที่ร้านอาหาร ส่วนระดับช้อยส์ และ ซีเล็ค ถูกส่งไปตามผู้ค้าปลีก หรือในห้างสรรพสินค้า ซึ่งประเทศอื่นได้นำหลักการนี้ไปเป็นต้นแบบในการให้ระดับของสเต็กด้วย

          คัตใช้เรียก ส่วน ต่างๆของวัวที่ใช้ทำสเต็ก ส่วนที่สำคัญคือส่วนซี่โครง และ สะโพก ส่วนซี่โครงของวัว สำหรับทำ อาย ริบสเต็ก ส่วนนี้จะมีไขมันค่อนข้างมาก ทำใ ห้เนื้อ สเต็กฉ่ำ และ อ่อนนุ่มมากกว่าส่วนอื่น ซึ่งอาย ริบสเต็ก มีทั้งกระดูก และไม่มีกระดูก หากมีกระดูกเรียกว่า ริบสเต็กมูก็ ถูกเรียกว่าสเต็ก แต่แท้จริงแล้วไม่ได้มีตั้งแต่ดั้งเดิม สเต็กนั้นได้มาจากการย่าง บ่อยครั้งก็พบว่ามีการนำส เต็กไปทอดในกะทะ ส่วนสะโพก จะมีไขมันต่ำกว่าส่วนซี่โครง สามารถตัดแบ่งออกเป็น สเต็กชนิดต่างๆ คือ ชอร์ตลอยน์ เซอร์ลอยน์ และ เทนเดอร์ลอยน์ โดยเซอร์ลอยแบ่ง เป็นส่วนบน และส่วนล่างได้อีก

         การตัดส่วน ชอร์ตลอยน์ จะได้ สตริปสเต็ก ส่วนนี้มีไขมันเยอะ และมีความอ่อนนุ่มระหว่างอาย ริบสเต็ก และ เทนเดอร์ลอยน์ และ เมื่อใดระหว่างชิ้นชอร์ตลอยน์กับเทนเดอร์ลอยน์(เทนเดอร์ลอยน์ขนาดเล็กกว่า)มีกระดูกติดก็จะเป็น ทีโบน สเต็ก ส่วนกระดูกคล้ายอักษรตัวที หรือ พอร์ตเตอร์ เฮาส์ สเต็กซึ่งจะแตกต่างตรงมีเทนเดอร์ลอยน์ที่ใหญ่กว่าทีโบน ปกติ จะสังเกตุว่าชิ้นชอร์ตลอยน์กับเทนเดอร์ลอยน์มีขนาดใหญ่ทีโบน สเต็กนั้นราคาสูง แต่พอร์ตเตอร์ เฮาส์ สเต็ก จะมีราคายิ่งสูงกว่า นอกจากนี้ บิสเต็กก้า อัลลา ฟิโอเรนติน่า ทีโบนสเต็กของอิตาลี่ เป็นสเต็กชิ้นใหญ่ และหนา ปรุงด้วยด้วยเกลือ พริกไทยดำ และน้ำมันมะกอก ย่างบนเตาถ่าน หรือ ไม้ เสริฟแบบไม่สุก

          เทนเดอร์ลอยน์ เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของวัว ชิ้นส่วนเล็กๆปลายของเทนเดอร์ลอยน์ ซึ่งถูกเรียกว่า ฟิเลย์มิยอง เป็นส่วนที่มีราคาสูงที่สุด เทนเดอร์ลอยน์ส่วนอื่นๆยังคงเรียกว่า เทนเดอร์ลอยน์ สเต็กอย่างไรก็ตาม ในอเมริกา จะเรียกเทนเดอร์ลอยน์ ทั้งหมดว่า ฟิเลย์มิยอง สเต็ก    ส่วนอื่นๆของ สะโพก คือ เซอร์ลอยน์ สเต็ก ส่วนหนึ่งสามารถทำ ท็อป เซอร์ลอยน์ ด้วยที่มีความนุ่ม ดังนั้นจะมีราคาแพงกว่า บอททัม เซอร์ลอยน์

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาอาหารยุโรป

ความเป็นมาอาหารยุโรป

ความเป็นมาของอาหารยุโรป อาหารยุโรป เป็นคำที่ใ […]